La fermentación maloláctica en los vinos.

En el post anterior hable de forma sencilla para que todos lo entendierais de la fermentación alcohólica pero también existe otro tipo de fermentación que se produce después de la realización de la alcohólica que es la fermentación maloláctica. Y ¿en que consiste esta fermentación? Como reflejo de forma sencilla en la foto es un proceso microbiológico en el cual a través de las bacterias lácticas se transforma el ácido málico en ácido láctico con desprendimiento de CO2. Esta fermentación es esencial en vinos tintos y en algunos blancos sobretodo todo estos últimos los elaborados en regiones frías donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.

 

fermentacion-malolactica

Y os preguntareis ¿ para que sirve hacer esta fermentación en los vinos?. Se realiza por dos motivos: El primer por cuestiones de estabilidad del vino pues el ácido málico es uno de los ácidos que pueden dar origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino y el segundo por cuestiones sensoriales ya que con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son muy agradables en un vino tinto.

Así que lectores mios. Si al pedir un vino tinto y moveis la copa notais olores a mantequilla no penséis que el vino está malo simplemente es el efecto de la fermentación maloláctica.

En el siguiente post veremos las diferencias entre realizar la fermentación malólactica en deposito de acero inoxidable o en barrica.

 

 

 

 

 

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